酒水知识 李辉.ppt

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资源描述

1、酒水知识和服务酒水知识和服务 第一节酒的知识第一节酒的知识 一、酒 的 起 源 酒酒,起源于大自然的自酿活起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自动。酿酒技术是人类仿造自然活动的结果。然活动的结果。酒按其生产工艺可分为酒按其生产工艺可分为酿造酒酿造酒和和蒸馏酒蒸馏酒:1 1、酿造酒酿造酒:也称为原汁酒;也称为原汁酒;特点:原汁原味,酒精含量低(特点:原汁原味,酒精含量低(3%3%1818)如:红葡萄酒、啤酒如:红葡萄酒、啤酒 2 2、蒸馏酒蒸馏酒:特点:酒度高、不易变质、气味浓特点:酒度高、不易变质、气味浓 如:中国的白酒(国酒茅台)、白兰地、威士忌如:中国的白酒(国酒茅台)、白兰地、威士

2、忌二、酒二、酒 的的 分分 类类三、酒 的 作 用 1 1、酒对人体有较好的滋补作用:酒对人体有较好的滋补作用:葡萄酒含有维生素葡萄酒含有维生素A A、B B、C.C.2 2、酒对人体具有药用价值:酒对人体具有药用价值:医药界就用酒精消毒,消炎。医药界就用酒精消毒,消炎。“黄酒黄酒”经常用来做许多丸药的药经常用来做许多丸药的药引。如:人生再造丸、全露丸等。引。如:人生再造丸、全露丸等。3 3、酒可以促进食欲,帮助消化酒可以促进食欲,帮助消化 4 4、酒可以振奋精神,舒筋活血,消除疲劳酒可以振奋精神,舒筋活血,消除疲劳:少量饮酒可以促进血液循环,加速心跳,少量饮酒可以促进血液循环,加速心跳,使表

3、皮血液扩张,强心提神。消除疲劳之感。使表皮血液扩张,强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒的习惯。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒的习惯。5 5、酒可以去腥、油腻、增加菜肴的美味:酒可以去腥、油腻、增加菜肴的美味:例如例如“啤酒鸭啤酒鸭”;6 6、酒可以助兴酒可以助兴:“无酒不成席无酒不成席”餐桌上少了酒就如同人缺少餐桌上少了酒就如同人缺少灵魂。灵魂。第二节第二节 葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识一、葡 萄 酒 的 种 类 1 1、红葡萄酒;、红葡萄酒;2 2、白葡萄酒;、白葡萄酒;3 3、玫瑰(红)葡萄、玫瑰(红)葡萄酒;酒;4 4、葡萄汽酒;、葡萄汽酒;5 5、香槟;、香槟;

4、葡萄酒的寿命,一般是红葡萄酒葡萄酒的寿命,一般是红葡萄酒的寿命比白葡萄酒长,红葡萄酒的的寿命比白葡萄酒长,红葡萄酒的寿命多数是寿命多数是2 25 5年,好的红葡萄酒年,好的红葡萄酒寿命为寿命为6 62020年,极好的甚至达到年,极好的甚至达到了了30306060年,白葡萄酒的寿命为年,白葡萄酒的寿命为1 13 3年,好的白葡萄酒寿命为年,好的白葡萄酒寿命为4 41212年,极好的白葡萄酒达到了年,极好的白葡萄酒达到了2020年左年左右右.现今世界上葡萄酒的产量国除了现今世界上葡萄酒的产量国除了法国、美国、西班牙和意大利外还法国、美国、西班牙和意大利外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。法有南非、阿根

5、廷、澳大利亚等。法国的红葡萄酒主要产于法国的国的红葡萄酒主要产于法国的波尔波尔多多及及勃艮第勃艮第两省。两省。二、酿造红酒的葡萄品种 n黑品诺;黑品诺;PinotNoir n席拉席拉/施赫;施赫;Syrah n卡本尼佛朗;卡本尼佛朗;nCabernet Franc n赤霞珠;赤霞珠;Cabernet Sauvignonn梅洛;梅洛;Merlot 三、红葡萄酒的功效1 1、美容、养颜、抑制皱纹:、美容、养颜、抑制皱纹:酒中所含的维生素酒中所含的维生素B6B6为主要的成份的单为主要的成份的单宁酸,具有克制活性氧的生存,聚酚的作宁酸,具有克制活性氧的生存,聚酚的作用,从而加快体内新陈代谢。用,从而加

6、快体内新陈代谢。2 2、补血:、补血:维生素维生素B2B2可以吸收铁,对红细胞合成血可以吸收铁,对红细胞合成血非常重要可以防治头晕,头痛。非常重要可以防治头晕,头痛。3 3、开胃、开胃场内常见红酒香 槟champagne 香槟一词,在英文中与快乐、欢笑、和香槟一词,在英文中与快乐、欢笑、和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒,高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒,它具有奢侈,诱惑,和浪漫的色彩,也是它具有奢侈,诱惑,和浪漫的色彩,也是葡萄酒中之王。葡萄酒中之王。场内常见香槟注 意 事 项1 1、撕开锡纸,除掉铁网,用大拇指按住瓶、撕开锡纸,除掉铁网,用大拇指按住瓶盖倾斜盖倾斜4545度,瓶口对

7、着某一角落,再开度,瓶口对着某一角落,再开瓶。瓶。2 2、不能用力摇晃香槟瓶身,开瓶时动作不、不能用力摇晃香槟瓶身,开瓶时动作不宜过猛,瓶口避免对人或电气设备。宜过猛,瓶口避免对人或电气设备。第 三 节 brandy一、白 兰 地 的 定 义 以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、并以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、并陈酿于橡木桶中最后再勾兑成的一种陈酿于橡木桶中最后再勾兑成的一种蒸蒸馏洒。馏洒。(白兰地又称为白兰地又称为“燃烧的葡萄燃烧的葡萄酒酒”)”)二、白 兰 地 产 地1 1、白兰地主要产地、白兰地主要产地 白兰地主要产地有法国、美国、智利、白兰地主要产地有法国、美国、智利、秘鲁、意大利、西班牙秘鲁、

8、意大利、西班牙2 2、白兰地极品产地、白兰地极品产地 世界上白兰地酒的极品产于法国干邑世界上白兰地酒的极品产于法国干邑地区(地区(COGNAC)COGNAC)也称(科涅克)地区。也称(科涅克)地区。三、白兰地酒标中字母所代表的意思nC(cognac)干邑地区干邑地区nX(Extremely):极度的极度的 nP(Pale):浅色的浅色的 nV(Very):非常的非常的 nE (Extra):特别的特别的nO (Old):陈年的陈年的nS (Superior):特殊的、上好特殊的、上好的的nVS:表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为:表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为58年。年。其中最年轻的也要陈酿其

9、中最年轻的也要陈酿2年半以上,也称年半以上,也称“三星白兰地三星白兰地”。nVSOP:表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为:表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为1220年。陈酿期年。陈酿期4年半以上,至少五年,也年半以上,至少五年,也叫叫“五星白兰地五星白兰地”。nNapoleon、EXTRA、XO、(、(VVSOP)等级)等级别别:表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为20年、年、30年甚至年甚至40年。陈酿期最少六年半以上。年。陈酿期最少六年半以上。干邑地区产白兰地的四大酒厂及品名1、马爹利公司、马爹利公司(Martell)主要的产品有:主要的产品有:VSOP、名士马爹利

10、、名士马爹利、马爹利马爹利XO、金牌马爹利等。、金牌马爹利等。2 2、人头马集团(、人头马集团(Remy martinRemy martin)主要产品:主要产品:人头马人头马VSOPVSOP、CLUB CLUB、人、人 头头马马XOXO和勾兑一流的和勾兑一流的“金色年代金色年代”(瓶颈以(瓶颈以上的位置为上的位置为24K24K的黄金所制)、路易十三的黄金所制)、路易十三(Remy Martin Louis XIII)(Remy Martin Louis XIII)瓶颈以上的位瓶颈以上的位置由百乐水晶厂的水晶所制。置由百乐水晶厂的水晶所制。3、轩尼诗酒厂(Hennessy)主要产品有:轩尼诗VS

11、OP、轩尼诗XO、轩尼诗李察4、金花酒厂其主要佳酿:XO级、拿破仑特级场内常见白兰地一、威 士 忌 的 定 义 威士忌是由大麦、小麦、玉米等谷物为原威士忌是由大麦、小麦、玉米等谷物为原料,经粉碎、发酵、蒸馏、取酒,然后在料,经粉碎、发酵、蒸馏、取酒,然后在橡木桶中贮存橡木桶中贮存4 41010年,最后经调配而成的年,最后经调配而成的成品酒。成品酒。最好的威士忌产自英国的苏格兰,因为最好的威士忌产自英国的苏格兰,因为主要是以发芽的大麦为原料。主要是以发芽的大麦为原料。二、威 士 忌 产 地1 1、主要产地:、主要产地:英国、美国、加拿大英国、美国、加拿大2 2、最好产地:、最好产地:苏格兰苏格兰

12、场内常见威士忌第五节 啤 酒场内常见啤酒啤酒的作用1 1、健身功效:、健身功效:促进胃分泌,健胃;降低患肾结石的风险;2 2、其他妙用:、其他妙用:作为增色剂,复原褪色的衣服;清除油污;作为美味剂(如啤酒鸭)第六节 四大蒸馏酒 一、金一、金 酒酒 金 酒 的 饮 用 方 法n毡汤力:毡汤力:主要加柠檬、用高身杯;主要加柠檬、用高身杯;1P1P毡酒加汤毡酒加汤力水八成,然后加柠檬片;力水八成,然后加柠檬片;n 汤力水与金酒混合,可以抵消苦味。汤力水与金酒混合,可以抵消苦味。(1 1)备用具:)备用具:1P1P毡酒,高身杯、冰块(毡酒,高身杯、冰块(3 3 4 4粒)柠檬片、汤力水、杯垫粒)柠檬片

13、、汤力水、杯垫(2 2)加冰时:)加冰时:直接用咯杯出直接用咯杯出(3 3)纯饮时:)纯饮时:利乔杯(杯口酒杯)利乔杯(杯口酒杯)朗朗 姆姆 酒酒1 1、主、主 要要 原原 料:料:甘蔗砍伐后除去叶子,用滚扎机碾碎;甘蔗砍伐后除去叶子,用滚扎机碾碎;收集甘庶汁过滤后,倒入其他容器里再过收集甘庶汁过滤后,倒入其他容器里再过滤。甘蔗朗姆酒是用酒精发酵及用甘蔗糖滤。甘蔗朗姆酒是用酒精发酵及用甘蔗糖浆、糖蜜、糖用甜菜、枫树液或其他甘蔗浆、糖蜜、糖用甜菜、枫树液或其他甘蔗的副产品发酵而成的蒸馏酒。的副产品发酵而成的蒸馏酒。朗姆酒一般含酒精朗姆酒一般含酒精42%50%42%50%,酒液有琥,酒液有琥珀色、

14、棕色,也有无色。珀色、棕色,也有无色。2、饮、饮 用用 方方 法:法:(1)一般是鸡尾酒的调制,加椰奶、)一般是鸡尾酒的调制,加椰奶、果汁、可乐、和冰块果汁、可乐、和冰块(2)加冰饮用时用咯杯(古典杯),加冰饮用时用咯杯(古典杯),直接饮用。直接饮用。(3)净饮:陈年的浓香型冧酒可作为餐)净饮:陈年的浓香型冧酒可作为餐 后后酒饮用,用利乔杯,搭配盐碟及柠檬片酒饮用,用利乔杯,搭配盐碟及柠檬片场内常见朗姆酒场内常见朗姆酒 伏特加(伏特加(vodkavodka)被誉为)被誉为俄罗斯人俄罗斯人的液体面包。的液体面包。伏特加可用伏特加可用任何可以发酵的物质任何可以发酵的物质酿酿(谷物、土豆、玉米、甜菜

15、、葡萄、(谷物、土豆、玉米、甜菜、葡萄、甘蔗)通常以谷物酿造是最好甘蔗)通常以谷物酿造是最好。伏 特 加 的 饮 用(1 1)搭配盐、柠檬片、番茄酱)搭配盐、柠檬片、番茄酱(用来去酒臭(用来去酒臭)用利乔杯饮用用利乔杯饮用用盐碟出:将利乔杯反扣在柠檬片上压一将利乔杯反扣在柠檬片上压一下,再沾上一圈盐,倒入八成的酒,将下,再沾上一圈盐,倒入八成的酒,将杯旋转着一饮而尽,然后吃一片柠檬,杯旋转着一饮而尽,然后吃一片柠檬,再吃番茄酱。再吃番茄酱。用盐瓶出:将盐倒在左手虎口处,右手中将盐倒在左手虎口处,右手中指同无名指夹利乔杯,大拇指同食指拿指同无名指夹利乔杯,大拇指同食指拿柠檬片,饮用时,先用舌头舔

16、一下虎口柠檬片,饮用时,先用舌头舔一下虎口上的盐,然后再将酒一饮而尽,再吃柠上的盐,然后再将酒一饮而尽,再吃柠檬片和番茄酱。檬片和番茄酱。(2 2)加冰:出酒、冰、柠檬片、用洛)加冰:出酒、冰、柠檬片、用洛杯杯(3 3)混饮:用咯杯,兑苏打水、果汁)混饮:用咯杯,兑苏打水、果汁饮料或番茄汁饮料或番茄汁(一般的兑橙汁、番石一般的兑橙汁、番石榴汁等)。榴汁等)。场内常见伏特加场内常见伏特加 特基拉(Tequila)酒的起源 特基拉酒也称龙舌兰或墨西特基拉酒也称龙舌兰或墨西哥烈酒。哥烈酒。龙舌兰的饮用方法n1 1、净饮:用咯杯(古典杯)出加冰、净饮:用咯杯(古典杯)出加冰n2 2、混饮:(特基拉泡)

17、、混饮:(特基拉泡)出品时:咯杯、分酒器、杯垫、毛巾仔、出品时:咯杯、分酒器、杯垫、毛巾仔、柠檬片、盐、雪碧。柠檬片、盐、雪碧。往咯杯中倒酒往咯杯中倒酒1P1P加雪碧至咯杯的五成,台加雪碧至咯杯的五成,台面垫毛巾仔一张面垫毛巾仔一张(或杯垫数张或杯垫数张),杯口盖杯垫,杯口盖杯垫,食指扣杯垫,用手拿起杯用力拍在毛巾仔上待食指扣杯垫,用手拿起杯用力拍在毛巾仔上待汽泡未消失之前,拿起杯一饮而尽,再吃柠檬汽泡未消失之前,拿起杯一饮而尽,再吃柠檬片。片。场内常见龙舌兰 基酒主要是由烈性酒为主,又称鸡尾酒的基酒主要是由烈性酒为主,又称鸡尾酒的酒底,通常以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒底,通常以白兰地、威士

18、忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒为酒底。也可以用两酒、伏特加、特基拉酒为酒底。也可以用两种烈性酒为基酒,但不能用更多的不同烈性种烈性酒为基酒,但不能用更多的不同烈性酒,否则导致气味混杂而破坏酒味,一般用酒,否则导致气味混杂而破坏酒味,一般用一种烈性酒,以确定鸡尾酒的酒味。一种烈性酒,以确定鸡尾酒的酒味。调制鸡尾酒除基酒外,还需要加色加味溶调制鸡尾酒除基酒外,还需要加色加味溶液,调缓溶液和传统的香料、香精、色素等液,调缓溶液和传统的香料、香精、色素等辅料。辅料。常见鸡尾酒的种类n一、长饮及短饮一、长饮及短饮n二、烈饮系列二、烈饮系列n三、试管系列三、试管系列 试管系列鸡尾酒通常以试管系列鸡尾酒

19、通常以“组组”或或“打打”为为单位一组有两排,即单位一组有两排,即1818支小试管;两组支小试管;两组有四排,有四排,3636支小试管。两组也叫一打。支小试管。两组也叫一打。n四、无酒精系列四、无酒精系列 推推 销:销:我们重点是推销短饮,原因是:短我们重点是推销短饮,原因是:短饮必须短时间内饮用,若不饮用就会饮必须短时间内饮用,若不饮用就会破坏酒味,而客人短时间内喝完后,破坏酒味,而客人短时间内喝完后,我们又可以推销,相对来说,短饮更我们又可以推销,相对来说,短饮更有利于我们提升业绩。有利于我们提升业绩。常见酒水搭配的饮料n常见威士忌搭配的饮料:绿茶、红茶、矿泉水、常见威士忌搭配的饮料:绿茶

20、、红茶、矿泉水、苏打水、汤力水等苏打水、汤力水等n特殊威士忌搭配的饮料:如杰克丹尼一般都搭配特殊威士忌搭配的饮料:如杰克丹尼一般都搭配可乐,但也可跟配绿茶、红茶之类的饮料等可乐,但也可跟配绿茶、红茶之类的饮料等n白兰地一般搭配的饮料:矿泉水、苏打水、汤力白兰地一般搭配的饮料:矿泉水、苏打水、汤力水、绿茶、红茶等水、绿茶、红茶等n伏特加一般搭配的饮料:果汁、鲜澄汁、蕃石榴伏特加一般搭配的饮料:果汁、鲜澄汁、蕃石榴汁等汁等n百利咖啡甜酒搭配:牛奶百利咖啡甜酒搭配:牛奶n注意:在推销过程中,我们还是要尊重客人的选注意:在推销过程中,我们还是要尊重客人的选择。择。酒 水 服 务 混混 饮饮 酒酒 水水

21、 服服 务务以威士忌为例:以威士忌为例:当客人点到威士忌时,礼貌询问客人:当客人点到威士忌时,礼貌询问客人:“先生先生/小姐,您的酒是否需要跟红茶或绿茶之类的饮料小姐,您的酒是否需要跟红茶或绿茶之类的饮料搭配一下呢?搭配一下呢?”若客人需要,继续询问客人的其若客人需要,继续询问客人的其它需求;当顾客停止点单时接下来唱单收钱,最它需求;当顾客停止点单时接下来唱单收钱,最后下单出品。后下单出品。规范服务步骤:规范服务步骤:备用具示酒开瓶调酒试酒备用具示酒开瓶调酒试酒 示位分酒示位分酒 理台理台 巡台巡台n1 1、备用具:、备用具:咯杯、扎壶、分酒器、调酒咯杯、扎壶、分酒器、调酒棒、冰桶、冰夹、杯垫

22、、毛巾或者扎壶垫棒、冰桶、冰夹、杯垫、毛巾或者扎壶垫n2 2、示酒:、示酒:(房区跪式、厅区卡座半蹲式(房区跪式、厅区卡座半蹲式服务)展示方法为右手握住瓶颈,左手托服务)展示方法为右手握住瓶颈,左手托住瓶底倾斜住瓶底倾斜4545,标签正对主客,递给主,标签正对主客,递给主客说:客说:“先生先生/小姐,这是您点的一支小姐,这是您点的一支酒,请您过目,请问是否现在打开?酒,请您过目,请问是否现在打开?”得到客人允许后方可开启。开瓶后询问客得到客人允许后方可开启。开瓶后询问客人酒水的调法:人酒水的调法:“请问您的酒水是调浓一请问您的酒水是调浓一点还是淡一点?点还是淡一点?”客人回答后,应说:客人回答

23、后,应说:“好的,请稍等。好的,请稍等。”n3 3、开瓶:、开瓶:撕掉瓶盖上的锡纸,按逆时针方向旋转拧开瓶盖。n4 4、调酒:、调酒:先加冰,然后加入适量的酒水,最后加入饮料,搅拌2030秒(通常浓一点是两洛杯洋酒兑软饮调一扎壶,淡一点是一洛杯半兑软饮调一扎壶。)。n5 5、试酒:、试酒:将调好的酒直接从扎壶内倒出少许入杯,将调好的酒直接从扎壶内倒出少许入杯,双手递给客人,放于客人右手边,礼貌用语:双手递给客人,放于客人右手边,礼貌用语:“先生先生/小姐,请您试一下这样调的口感如何?小姐,请您试一下这样调的口感如何?”经客人满意后说:经客人满意后说:“好的,请稍等。好的,请稍等。”n6 6、斟

24、酒:、斟酒:将酒倒入分酒器至颈部,再分入洛杯将酒倒入分酒器至颈部,再分入洛杯3/43/4处,双手递到客人的右手旁,打手势请客人慢处,双手递到客人的右手旁,打手势请客人慢用。用。(白兰地斟酒的份量分别为:净饮(白兰地斟酒的份量分别为:净饮1P(1P1P(1P约为约为3030毫升毫升),混饮,混饮1/31/3左右;红酒净饮为左右;红酒净饮为1/31/3,混饮为,混饮为2/32/3;威士忌净饮为;威士忌净饮为1/41/4,混饮为,混饮为1/21/2)。)。(一般来一般来说,斟酒的份量不宜过多,少而淡是客人的最爱说,斟酒的份量不宜过多,少而淡是客人的最爱)n7 7、理台:、理台:清理台面卫生,保持所服

25、务区域环境清理台面卫生,保持所服务区域环境卫生清洁干净。随着客人酒水饮用的程度适当地卫生清洁干净。随着客人酒水饮用的程度适当地为客人调酒与斟酒,并保证扎壶和分酒器中有足为客人调酒与斟酒,并保证扎壶和分酒器中有足够的酒水饮用。够的酒水饮用。理台完毕后,询问客人:请问还有什么我可理台完毕后,询问客人:请问还有什么我可以帮到您的吗?如客人说不用了,则向客人致祝以帮到您的吗?如客人说不用了,则向客人致祝福语:福语:“祝大家今晚在我们百度玩得开祝大家今晚在我们百度玩得开心。心。”(”(注:大厅可以省略,但是在服务完以后注:大厅可以省略,但是在服务完以后必须鞠躬)必须鞠躬)8 8、巡台:、巡台:打理台面卫

26、生,保证有充足的酒水给打理台面卫生,保证有充足的酒水给客人饮用,观察客人的消费情况,适时向客人推客人饮用,观察客人的消费情况,适时向客人推销。同时填写好消费卡。销。同时填写好消费卡。净 饮 加冰块一起饮用加冰块一起饮用 客人点用一些高档的酒水时,征询客人点用一些高档的酒水时,征询客人意见可以直接从瓶中往杯中斟酒,客人意见可以直接从瓶中往杯中斟酒,也可经过分酒器。也可经过分酒器。其它注意事项n白兰地净饮:注意推销矿泉水白兰地净饮:注意推销矿泉水n白酒净饮:用中国小杯(战斗杯)白酒净饮:用中国小杯(战斗杯)出出n白酒混饮:用红酒杯出白酒混饮:用红酒杯出 酒水净饮时通常加冰块一起饮用,酒水净饮时通常

27、加冰块一起饮用,客人点用一些高档的酒水时,征询客人点用一些高档的酒水时,征询客人意见可以直接从瓶中往杯中斟客人意见可以直接从瓶中往杯中斟酒,也可经过分酒器。酒,也可经过分酒器。酒酒水服务中需要用到的礼貌用语:水服务中需要用到的礼貌用语:对不起,让您久等了;对不起,让您久等了;好的,请稍等;好的,请稍等;谢谢;谢谢;对不起,打扰一下;对不起,打扰一下;祝您今晚在百度玩得开心。祝您今晚在百度玩得开心。细节动作:细节动作:请客人喝酒的手势;请客人喝酒的手势;服务完后,起身后适当后退,点服务完后,起身后适当后退,点头转身离去;头转身离去;(包房请遵循包房请遵循BIBI系统)系统)放杯时,眼神接触客人以示尊重;放杯时,眼神接触客人以示尊重;卡座半蹲式服务。卡座半蹲式服务。

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