食品理化分析_绪论 - 副本1.ppt

1、食品理化分析,李红民,网络笑话,早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶，夹根河南产瘦肉精猪肉火腿，切个苏丹红咸鸭蛋，来两口膨化粉做的面包。中午买条避孕药鱼，尿素豆芽，石膏豆腐，毒生姜，麻辣烫加止泻药，再买点牛肉膏牛肉炖点膨大西红柿，回到豆腐渣工程房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加硫磺馒头。饭后抽根高汞烟，晚上钻进黑心棉被窝。黑夜，渴了喝杯塑化剂饮料，饿了吃点塑化剂奶粉钙片。核辐射算啥,近年来中国重大食品安全事件,2000年12月15日，金华市卫生防疫站在金华市区五里牌楼农贸市场内查获1500公斤的“毒瓜子”。这些西瓜子生产中掺了明矾、工业盐、矿物油（石蜡,2001年9月3日，吉化公司所属的16所中小学校发生严

2、重的豆奶中毒事件。万余名学生饮用学校购进的“万方”牌豆奶后，6362名学生集体中毒。至今，仍有多名饮用豆奶的学生被不同的病症缠身，其中3名学生患上白血病 2002年2月，哈尔滨香香鸟食品有限公司用去年的陈月饼非法生产汤圆的恶性事件被查处。据当地工商部门介绍，在所查获的汤圆馅是由去年中秋节期间生产的月饼经粉碎后制得，月饼早已超过保存期，有些已发霉变质，甚至被鼠咬,2002年5月21日，长春市卫生局查处一处用牛血、猪血和化工原料加工假“鸭血” ，制造假“鸭血”的化工原料一般为建筑或化工用品。 2003年7月，浙江省卫生监督部门查获了从嘉兴等地流出的48吨含有剧毒氰化物的“毒狗肉”。这些狗大多为土狗

3、很灵活，所以较难棒杀，大多为毒杀,2003年11月16日，“金华火腿敌敌畏”事件被曝光，为了 2003年12月1日，杭州质检部门公布“毒海带”事件的调查结果，市场上畅销的一种碧绿鲜嫩的海带是采用,避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏,连二亚硫酸钠”和“碱性品绿” 印染化工染料浸泡出来的“毒海带,2003年12月3日，广东省查获用工业双氧水加工过的鱼翅成品、开心果等干果类食品成品。 2004年“陈化粮”事件，全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。黄曲霉素是目前发现最强的化学致癌物，试验显示其致癌所需时间最短仅为24周。 2004年5月，

4、龙口粉丝掺假事件，部分正规粉丝生产商为降低成本，在生产中掺入粟米淀粉，并加入了可能致癌的碳酸氢铵、氨水用于增白,2004年4月，“大头娃娃”事件，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症,2004年5月，广州一市民被怀疑饮用散装白酒中毒死亡，短短10天内，共有14人因饮用假酒死亡、39人受伤。这些散装白酒中含有剧毒工业酒精甲醇。 2005年3月北京出入境检验检疫局对亨氏美味源(广州)食品有限公司生产、批次为“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱进行检测时，首次发现“苏丹红一号”。 2005年3月上海市

5、发现肯德基多家餐厅的新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”,2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。 2006年8月 8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭店一个月节省数万元的成本,2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。9月17日上海市食品药品监管部门

6、确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状,2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红 。华中农业大学教授研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成分是天然虾青素 2006年11月17日，发现冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃

7、类化合物，存在致癌的可能性,2007年4月12日，在广西销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。 2008年8月，人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。主要经过两道工序，铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进有大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。过量食用会造成血小板减少，酿成急性大出血等,2008年9月三鹿奶粉事件三聚氰胺,接受治疗的患泌尿结石的孩子,导致29万余名婴幼儿出现泌尿系统结石，其中6人死亡,2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传

8、了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降,2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。 2010年8月，圣元奶粉疑致女婴性早熟事件 2010年9月，南京小龙虾-肌肉溶解症 2010年9月，查出长江野生鱼中含有环境激素-壬基酚和辛基酚,2011年4月初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。随后记者发现，福州、广州、南

9、京等多地“牛肉膏”疯卖。牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉。专家指出，过量食用牛肉膏或会致癌。 2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆,2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，经检验，发现尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂。权威部门对豆芽菜进行检验证实，其中尿素用量超标27倍,第一章 绪论,主要内容： 食品分析检验的目的和任务 食品分析检验的内容和范

10、围 食品分析检验的方法 国内外食品分析技术的发展动态与进展,一、食品分析检验的目的和任务,安全,3）无毒、无害、符合食品卫生质量要求,1）具有营养价值,2）有较好的色、香、味和外观形状、质地和口感,1.评价食品质量的因素 评价食品质量的优劣，主要依据3个基本要求,要判断和鉴别各种食品的品质是否符合要求，就必须通过食品分析的方法。 是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求,食品分析检验,2.食品分析的任务,针对于食品的多样性，食品分析的任务不但要对食品工业生产中的物料的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检

11、测，而且对分析方法进行综合研究，以获得新的分析手段。通俗地讲,它要使人们知道食品是由哪些物质组成的，并借助营养学、毒理学及生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。 食品分析的任务可以概括如下,食品分析的任务,对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理,对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制,为企业成本核算、生产计划的制定提供基本依据，为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据,二、食品分析检验的内容和范围,内容,通过人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等对食品进行分析评价称为感官分析，消费者是通过感官评定食品的好坏，并与嗜好建立联系的。由于消费者常以感观来评定食品的优劣，因此

12、即使产品理化指标合乎标准，但感官指标不符合要求者仍不能成为合格产品,包括： 嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) 视觉鉴定 Vision appraisal 味觉鉴定 Sense of taste 触觉鉴定 tactile sensation,1. 感观检验,不论对何种食品进行质量评价，感官检验的方法总是不可缺少的，而且常在理化和微生物检验方法之前进行,在一般情况下，通过感观检验即可明显辨别食品是否腐败变质，如发现外观已有明显腐败霉变现象，即可考虑不必再进行理化及微生物指标的检测,举个很简单的例子： 下面三种枇杷你会选哪一种呢,为什么呢,1,2,3,但需要指

13、出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。 否则，感官鉴别往往会成为欺骗消费者的重要因素,染色玉米皮,硫磺熏过的银耳,用来熏银耳的 硫磺,最后还要指出的一点是，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。 例如： 酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五

14、粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓 香甘爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有 特征，这些酒的酿造工艺采用和借鉴了浓香型，酱香型， 或汾香型白酒的一些工艺方法,水份、膳食纤维、 其他营养物质,2.营养成分的检验,蛋白质、脂类、碳水化合物,维生素、矿物质,案例1,在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是

15、婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃,上百名婴儿曾经在阜阳市人民医院接受过治疗，其中的十几名婴儿已经死亡。根据医院的诊断，这些婴儿所患的都是营养不良综合征，而扼杀这些幼小生命的“元凶”，正是蛋白质等营养元素指标严重低于国家标准的劣质婴儿奶粉。 从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，按照国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量是12到18，二段、三段应该不低于18，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却大相径庭。这些奶粉蛋白质含量大多数只有2到3，有的

16、甚至只有0.37。这样的奶粉可以说是没有什么营养价值,案例2,钙铁锌硒对人体也同样会有毒副作用。北京大学儿童青少年卫生研究所季成叶教授在中央电视台百家讲坛栏目的谈话中指出：“国内外的大量研究证明，食物里如果过多地添加无机盐、微量元素或者食品里缺乏这些营养素，是有同样危害作用的。比方说铁，铁是通过小肠黏膜来吸收的，不像我们想象的每天吃多少，就能吸收多少。它每天的吸收量都是有限的，吸收不了怎么办？排出去，排出的过程当中会沉积在肝脏、胰脏、淋巴结等地方。对有些少数的青少年，可能会诱发肝硬化和糖尿病。国外还有研究，在动物当中发现，摄入过多的铁，可以诱发癌症。如果铁和锌强化的比例不当，它们两者就会相互抑

17、制，从而妨碍各自的功能发挥。锌的盲目强化也是有害的，它会破坏体内锌和其他微量元素。例如铜、锰、铁、锡、钼等的平衡。,黄金搭档,可分为化学合成的和天然的两类 食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康,是在食品生产过程中，为了改善食品的感官性状、防止食品腐败变质、提高食品质量或因加工工艺所需而加入的少量辅助材料,加了姜黄、红曲、叶绿素的元宵,3.食品添加剂检验,食品添加剂,重点检测对象,发 色 剂,漂 白 剂,防 腐 剂,抗 氧 化 剂,甜 味 剂,食品 添加剂的 检验,着 色 剂,案例1,吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业

18、用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大,漂白的米线,漂白的龙口粉丝,其他着色剂,绿茶瓜子,黄豆,青豆,染色,果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂,案例2,甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜

19、饯和果脯中,1公斤,650公斤,有害元素,农药及兽药,细菌、霉菌及其毒素,4.食品中有毒有害物质的检测,有毒有害物质的检测,包装材料带来的有害物质,1）有害元素,指在食品中存在的有机或无机化合物及重金属等引入的有害微量元素，其来源主要有工业三废、生产设备、包装材料等造成的污染，主要有砷、汞、铅、铜、锡、铬等,2）农药,微生物毒素的污染主要指由于一些微生物的繁殖，食物中产生有害的微生物毒素，主要有黄曲霉素（花生中），细菌毒素如球菌的肠毒素,如DDT、六六六、及其它有机磷农药残留等，农药污染主要是由于滥用浓度过高，或在接近农作物收获期施药而导致；或因动植物对污染物的富集作用；或通过食物链而造成食品

20、中农药残留,3）微生物毒素,4）食品加工贮存中产生的有害物质,主要有食品加工中，如酒精发酵中产生的醛、酮类物质；在腌制中产生的亚硝胺；在油炸，烧烤中产生的3，4苯并芘（5个苯环组成的多环芳烃）、丙烯酰胺；还有因食品贮存不当而引起食物组成分化学变化并产生的有害物质，如脂肪氧化产生的过氧化物等。此外，包装材料，如塑料添加剂、聚氯乙烯、荧光增白剂、印刷油墨中的多氯联苯，这些都是强致病物质。国家已制定了相关的食品卫生标准与法规，对上述有害物质最高有严格规定,三鹿奶粉,自2008年以来，三鹿奶粉导致婴儿肾结石事件成为震惊全国的公共卫生事件，早先陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例，疑为食用问题奶粉所致

21、当年9月11日，三鹿承认奶粉有问题，全部召回近期生产的奶粉。截止15日，全国共有1253名婴儿患上肾结石，其中两人死亡。据称，三鹿奶粉是不法分子在原奶收购过程中添加了三聚氰胺 所致。 三鹿公司最终的结局是企业 资不抵债，宣告破产,三聚氰胺（化学式：C3H6N6），是一种化工原料，主要用途是与醛缩合，生成三聚氰胺-甲醛树脂，用于涂料、层压板等化工制品。 目前，我国食品和饲料中蛋白质含量检测最主要办法即为 “凯氏定氮法”，此法只能测出含氮量，并不能区别食品中有无合规添加剂或违规化学物质，由此，价廉且容易获得的三聚氰胺便可以堂而皇之地代替了真正的蛋白质而混入婴幼儿食用的配方奶粉之中。 三聚氰胺具有

22、轻微毒性，其危害并不为人所熟知。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌,三、食品分析检验的方法,感官分析法,物理化学分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,最简单、成本最低的分析方法,1. 感官分析法,感官分析又叫感官检验或感官评价。 定义： 利用检验者正常的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法,感官分析法的缺点： 判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。 检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素

23、养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。 感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字,2. 物理化学分析法,物理化学分析法又可分为以下三类： 物理分析法 化学分析法 仪器分析法,1)物理分析法,物理分析法：通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。 物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛,2)化学分析法,化学分析法 是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法两大

24、类。 化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备，简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法,化学分析法同时也是其他分析方法的基础。 虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现代仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化学分析法进行测定。 因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一,3)仪器分析法,仪器分析法是以物质的物理和化学性质为基础的分析方法。 这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量,食品检测中常用的仪器分析方法：

25、 光学分析法 电化学分析法 色谱分析法 此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动牛奶分析仪等。 仪器分析法特点：具有简便、快速、灵敏度和准确度较高等优点，是食品分析发展的方向,氨基酸自动分析仪,3. 微生物分析法,微生物分析法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。 微生物分析法特点：测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析,4. 酶分析法,酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在于高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以

26、及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。 酶分析法特点：测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定,四、国内外食品分析的发展动态与进展,快速,微量,发展方向,自动,我国研发的纯牛奶和奶粉快速检测仪已经面世，其检测结果不受三聚氰胺，尿素等非蛋白质的干扰，能测出蛋白质的真实含量，检测时间只需10min,PCR检测方法,蛋白质检测法,红外检测法,目前，在保证分析结果准确度的前提下,食品分析正朝着灵敏、简便快速、自动化方向发展.例如:近红外自动测定仪对食品成分的分析,样品不需进行预处理可直接进样，检测后经微机系统迅速给出Pro、Aa、Fat、碳水化合物、H2O等各种成分含量,全自动牛乳分析仪,能对牛乳中各组分进行快速自动检测。许多新型高效的仪器分析技术也在不断应运而生,随着计算机用于控制仪器、处理数据、检索和存储信息， 使实验室实现自动化和网络化。由于食品分析的前处理往往十分繁琐，因此开发更多更好的前处理方法及相配套的实验仪器，也是一个发展的方向。此外，食品的动态检测也将是一个待开发的领域。 为了使分析结果多维化、动态化，食品成分和特性在贮存、加工和人体消化过程的转化形式和转化结果也将成为未来食品分析的一个重要研究方向