2020年烹饪上岗技能考试题库含答案(1).docx

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1、2020年烹饪上岗技能考试题库含答案(1)一、单选题1.在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案:D2.职业道德具有范围上的(),内容上的稳定性和连续性,形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案:D3.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案:D4.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案:C5.搞好企业职业道德建设,()应以身作则,自

2、觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案:C6.中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案:B7.讲究公德要求从业人员做到(),不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究质量答案:B8.()是从业人员之间,企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案:A9.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案:B10.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人

3、体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案:C11.可以通过()来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、以上都是答案:D12.脂肪是构成人体细胞的重要成分,在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案:A13.脂肪在小肠中最终分解为()和脂肪酸。A、甘油B、亚油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案:A14.碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、其他三项都是答案:D15.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案:D16.膳食纤维推荐成

4、人摄入量每日()克。A、510B、1012C、1214D、2530答案:D17.1克蛋白质在体内可产生()热量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal答案:A18.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案:A19.蛋黄中()含量特别高,故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案:D20.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案:B21.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A答案:A22.正常情况下,牛乳中的

5、蛋白质含量约为()。A、11.5%B、33.5%C、89%D、910%答案:B23.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表,又称东方膳食模式。A、发达B、发展C、欧美D、西欧答案:B24.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案:D25.中国居民平衡膳食宝塔,要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、510B、1015C、1520D、5075答案:D26.炖蛋时蛋液从液态到半固态变化主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案:D27.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、早B、晚C、长D、短答案:D28.下列关于河豚

6、毒素说法不正确的是()。A、毒素作用神经系统B、卵巢和肝脏毒性最大C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D、加热至100即可分解答案:D29.腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透,含()较多,食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂苷C、组胺D、皂素答案:C30.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案:A31.下列蔬菜中,含硝酸盐最少的是()。A、菠菜B、荠菜C、黄瓜D、大白菜答案:C32.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高锰酸钾溶液答案:A33.加工馅心前应检查()等卫生状况,以防止污染。A

7、、原料B、盛具C、工具D、其他三项都是答案:D34.面点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的D、其他三项都是答案:D35.面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案:D36.采购的包装食品应(),并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分答案:B37.某厨房的原材料月初结存为2000元,本月领用6000元的原材料,本月库存为4000元,此厨房本月耗用额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案:C38.净料成本等于()与净料质量的乘积。A、净料单位成本B、熟料单位成本C、毛料单

8、位成本D、调味成本答案:A39.()的计算公式是单位菜点成本乘菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案:D40.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、按规定着装D、在厨房通道堆放货物答案:D41.液化气灶点火时()执行火等气的原则,千万不可气等火。A、可以B、必须C、马上D、暂时答案:B42.燃气灶具发生回火时,应关闭灶具气源,()再点火。A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量答案:B43.使用干粉灭火器灭火,灭火器应保持()状态,否则不能喷粉。A、直立B、倒立C、放平D、侧立答案:A44.使用电烤箱烤制制品时,()

9、灯亮起后,再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案:C45.用炸炉炸制面点品种时,应先(),再开启电源。A、和好面B、放入油C、搞好卫生D、制好生坯答案:B46.冷藏柜的温度范围一般为()。A、13B、35C、56D、-55答案:D47.使用压力容器加工食品,容量不易超过()满为宜。A、6B、7C、8D、9答案:A48.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案:D49.中华人民共和国劳动法规定,劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守

10、劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案:A50.中华人民共和国劳动法规定,休息日安排劳动者工作又不能安排补休的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案:B51.新中华人民共和国食品安全法共十章()条。A、104B、114C、124D、154答案:D52.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案:D53.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()。A、公平责任B、刑事责任C、

11、行政责任D、连带责任答案:D54.创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案:C55.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和()创新策略四个方面来考虑。A、领进B、领入C、带领D、引进答案:D56.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、科学知识D、现代科技答案:D57.馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀答案:A58.馅心按制作方法分类,可分为生馅和()两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅答案

12、:D59.制作馅心的馅料成型要()均匀。A、小些B、大些C、细碎D、一致答案:C60.炒的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、芝麻、莲子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案:D61.熟荤馅的用途非常广泛,但不宜制作()类面坯的品种。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水答案:B62.熟素馅的特点是清香不腻、()。A、鲜嫩适口B、柔软适口C、脆嫩适口D、质嫩适口答案:B63.果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种()的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁答案:B64.白糖脂油馅又称()。A、糖油馅B、脂油馅C、板油馅D、水晶馅答案:D65.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。A、羊肥膘肉B、牛肥

13、膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉答案:C66.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、松籽B、蚝油C、鱼籽D、虾籽答案:D67.不同地区对卤臊浇头有不同的表述,四川等地区多称卤臊浇头为()。A、菜卤B、浇头C、臊子D、粉汁答案:C68.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁答案:A69.四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用,来增进美味。A、煎饼B、春饼C、米粉D、蘸水面答案:D70.()中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉答案:C71.面筋在发酵面团中可起到骨架作用,使制品形成()状,并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观答案:C72.淀

14、粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案:D73.冷水面坯饧面的目的是使面坯()。A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网答案:D74.热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽答案:D75.抻面出条的基本要求是双手抻抖()。A、尽量少用干面B、用力均匀一致C、干面不能过罗D、速度一定要快答案:B76.最擅长削技法的地区是()。A、山西B、四川C、江苏D、浙江答案:A77.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案:D78.拨是用筷子()顺盆沿将流出

15、的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。A、小头B、方头C、上头D、中间答案:B79.拨的基本要求是面糊软硬适度,(),拨出的面条基本均匀一致。A、左右搭扣B、动作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷答案:D80.搓形的要求是:制品表面光滑,收口处搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案:A81.()是用摊制法中的成品成型法制成的。A、煎饼B、饺子皮C、春卷皮D、包子皮答案:A82.抻面溜条时,要双手握住面坯两头,不断上下顺势抖动,反复正反(),使面坯成麻花状。A、搭扣B、搭条C、搭花D、拉条答案:A83.火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。A、长短B、多少C、温度D、热度答

16、案:A84.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内答案:C85.炸制品的特点是:外酥内()、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A、软B、韧C、嫩D、松答案:C86.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三项都是答案:D87.生物膨松面坯必须具有保持()的能力。A、温度B、气体C、水分D、养份答案:B88.含水量少的酵母发酵面坯,所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案:A89.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较

17、白D、熟制后成品筋道有劲答案:B90.物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。A、慢速搅打B、中速搅打C、高速搅打D、低速搅打答案:C91.物理膨松面坯具有体积疏松膨大,组织细密暄软,呈()多孔结构,有浓郁的蛋香味的特点。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状答案:C92.鸡蛋中的蛋白具有一定的(),对于稳定气泡具有重要的作用。A、黏性B、软性C、中性D、酸性答案:A93.生物膨松面坯的()程度与馅心的软硬程度是影响成形的主要因素。A、软硬B、温度C、色泽D、发酵大小答案:A94.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面,形成质感和()。A、外观B、内质C、色泽D、火力

18、答案:C95.烤箱中的温度在()时称为旺火,适宜烤制各种烧饼类品种。A、140160B、160180C、200220D、240280答案:D96.烤制海绵蛋糕,应放入180的烤箱烤制()分钟为宜。A、10B、40C、20D、50答案:C97.烤制面包的第三阶段火力要降至()。A、120-150B、180-200C、220-230D、230-250答案:B98.制作提褶包成型工艺一般是:左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口答案:D99.水油皮类层酥面坯是由()组成的面坯。A、水蛋面、干油

19、酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥答案:C100.层酥制品成熟后,会呈现出明显的()。A、花纹B、松散C、色泽D、层次答案:D101.制作500克面粉的水油皮面,需用大油()g,水275g。A、50B、80C、90D、100答案:A102.层酥制品油面被水油面(),当生坯受热时,油面发生酥化作用,就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔答案:D103.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案:B104.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案:A105.小包酥主要适用于制做()点心。A、精细B、甜馅C

20、、咸馅D、软馅答案:A106.层酥面坯开酥方法很多,主要有()和小包酥两种方法。A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥答案:D107.明酥由于开酥的方法和切法的不同,可分为直酥和()两种。A、暗酥B、开酥C、长酥D、圆酥答案:D108.明酥制品包馅后收口要(),防止漏馅。A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均答案:C109.擀皮起酥时,少用生粉,卷筒要紧,否则酥层之间不易(),造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案:D110.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、510B、1520C、2530D、3540答案:B111.炸制明酥类制品,油温在90时放入生坯,逐渐升温,炸至酥层()、色泽乳白即可

21、。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰答案:D112.制作莲花酥分瓣时,刀口不能太深,不能划至()。A、底部B、馅心C、花瓣D、花蕊答案:B113.酥盒生坯成形时,剂子酥层()朝上,然后进行擀制。A、表面B、断面C、层面D、纹面答案:B114.南沙饼的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案:D115.制作南沙饼时,水油酥面与()的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面答案:D116.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油(),水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案:D117.制作小鸡酥用的干油酥,面粉与大油的比例以()为宜。A、2:1B、

22、3:1C、4:1D、5:1答案:A118.()类面坯的特性是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃时润滑、粘糯。A、米浆B、米糕C、米粉D、粳米答案:B119.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是:不易变形,增加筋力和韧性,有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案:B120.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点,最佳比例是()。A、各占50B、6080,2040C、2040,6080D、3040,6070答案:B121.用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超()为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案:A122.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白

23、和球蛋白,不能形成(),因此没有筋性和延伸性。A、面筋网B、海绵状C、泡沫状D、蜂窝状答案:A123.调制发酵米浆的工艺是:取熟芡与()拌和均匀,然后加糕肥水拌和搅匀,置较暖处发酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米浆答案:C124.制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的()。A、温度B、掺糖量C、掺水量D、辅料量答案:C125.制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()。A、1015%B、1520%C、2530%D、3540%答案:C126.粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夹芡答案:C127.芝麻凉卷的风味

24、特点是软绵香甜,为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案:D128.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100C、250D、500答案:C129.制作八宝饭定型时,碗内要抹少许(),易于扣出,成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D、大油答案:D130.松质糕类糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和籼米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和籼米粉答案:D131.下列不适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁答案:A132.制作元宵的要点是馅心要压实,蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油

25、D、粘糖答案:A133.薯类面坯(),但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案:D134.山药亦称地栗,其特征是爽脆透明,软滑而有()。A、黏性B、膨胀性C、膨松性D、延伸性答案:A135.澄粉面坯最佳特征之一是()。A、弹性强B、韧性强C、可塑性强D、延伸性强答案:C136.糖浆面坯制好后,放置时间不宜长,否则面坯韧性增强,()会减弱。A、弱性B、硬性C、软性D、可塑性答案:D137.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案:B138.绿豆的品种很多,以色()、粒大整齐的品质最好。A、浓绿、富有光泽B、浓绿、无光泽C、浅绿、富有光泽D、淡绿、无光

26、泽答案:A139.豆类面坯的特征是:无弹性、()、延伸性,只有一定的可塑性。A、甜性B、软性C、韧性D、粘性答案:C140.下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是()。A、莲子B、栗子C、胡萝卜D、核桃仁答案:D141.制作薯类面坯,糖和米粉要趁热掺入薯茸中,随即加入(),擦匀折叠即成。A、面粉B、蛋液C、饴糖D、油脂答案:D142.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案:A143.用果蔬类面坯制作咸点时,可加入适量盐、味精、()。A、料酒B、香油C、胡椒粉D、甜面酱答案:C144.调制澄粉面坯一定要烫熟,否则成品会出现()现象。A、不熟B、结皮C、干硬D、不

27、爽口答案:D145.炸制薯类制品,油温在150160时将生坯入油锅稍炸,随后(A、加火B、快火C、离火D、大火答案:C146.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、150160B、160170C、190210D、230260答案:C147.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液答案:D148.桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内,用中火蒸约()为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案:C149.黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后()约5分钟即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案:C150.盘饰是在()面点工艺基础上,运用现代面塑手段

28、,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式答案:C151.下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、其他三项均是答案:D152.面点盘饰作品应按()要求设计。A、生活性B、可食性C、美化性D、协调性答案:B153.面点图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A、熟制方法B、成品的色泽C、成品的特点D、成品的质感答案:C154.下列不属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、整齐式C、图案式D、文字式答案:D155.面点点缀式装盘方法具有()的效果。A、美观B、大方C、整齐有序D、画

29、龙点睛答案:D156.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆答案:D157.用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈()。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状答案:B158.制作裱花蛋白膏要选用()、韧性好的新鲜蛋白。A、有浓稠度B、无浓稠度C、浓稠度低D、浓稠度高答案:D159.挤是面点装饰工艺中的基本手法,即运用各种花色()挤嘴,挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、圆形D、定型答案:D160.人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案:B161.职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和(),形

30、式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案:B162.从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设答案:A163.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案:C164.成人体中必需氨基酸有()种。A、4B、8C、5D、6答案:B165.氮主要从()中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮答案:D166.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、其他三项都是答案:D167.碳水化合物是由()、氢、氧三种元素组成的。A、碳B、氮C、磷D、碘答

31、案:A168.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素EC、维生素CD、维生素D答案:C169.下列为常量元素的是()。A、铁B、磷C、碘D、锌答案:B170.下列不是微量元素的是()。A、铁B、锌C、碘D、磷答案:D171.下列选项中,含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类答案:C172.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案:C173.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、钙D、碘答案:C174.一般人群膳食指南共有十条,适合于()岁以上正常人群。A、6B、8C、9D

32、、10答案:A175.中国居民膳食第二层是()和水果类。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西红柿答案:A176.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血压者D、糖尿病人答案:B177.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、其他三项都是答案:D178.控制环境污染首先要加强对工业()的管理。A、污水B、三废C、油污D、水污答案:B179.()环境,可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案:C180.下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、其他三项都是答案:D181.含蛋白质丰富

33、的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案:A182.鲜黄花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、植物血凝素答案:C183.洗涤家畜禽内脏方法有:盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案:C184.用酵母发酵,在30以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。A、5B、4C、3D、1答案:D185.采购的禽蛋应()、完整无损、略感粗糙、具有光泽。A、大小各异B、外表清洁C、色泽鲜艳D、发育充分答案:B186.食品冷藏的最佳温度是()。A、510B、1015C、010D、

34、1516答案:C187.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、产品质量C、技术数据D、产品标准答案:C188.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案:D189.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、鉴别水平D、技术水平答案:D190.菜点售价的计算公式是售价=()(1内扣毛利率)。A、成本B、利润C、毛利D、纯利答案:A191.菜点成本的计算公式是成本等于售价与(1内扣毛利率)的()。A、和B、差C、商D、乘积答案:D192.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制D、

35、菜点配方制答案:A193.发现有人触电又不能立刻断电,可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案:C194.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案:A195.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案:B196.燃气灶燃烧的火焰发红,说明灶具进风量小,应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案:A197.面点搅拌机使用完毕,应(),再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案:D198.使用炸炉工作完毕后,需

36、将所有旋钮()。A、调整B、关闭C、调高D、调低答案:B199.下列属于正确使用压力锅操作方法的是()。A、使用匹配的限压阀B、使用之前检查密封胶圈C、使用之前检查安全保险装置D、其他三项都对答案:D200.制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法权益,()。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案:A201.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下,由所在单位支付的最低劳动报酬。A、正常请病假B、办理事假手续C、办理病假手续D、正常的劳动义务答案:D202.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B

37、、70C、72D、73答案:A203.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质答案:A204.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、()、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、新原料的应用B、新技术的应用C、新产品的推广D、新原料新技术的发展答案:D205.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值。A、人文B、利用C、学术D、经济答案:D206.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案:B207.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化

38、B、简约化C、量化D、粗化答案:C208.馅心是指将制馅原料,经过精细加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案:A209.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、5070%、3050%B、3040%、6070%C、6070%、3040%D、5050%、5050%答案:D210.下列适宜制泥茸(蓉)类甜馅熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒答案:D211.熟荤素馅是将肉类原料经加工处理,()再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味答案:D212.果仁蜜

39、饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻答案:C213.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()A、50B、100C、150D、200答案:A214.制作枣泥馅最好选用()炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅答案:C215.蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺答案:D216.制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案:A217.调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋()成蛋花后再使用。A、烧B、煮C、炒D、蒸答案:C218.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。A、前腿B、胸口C、肋条D、牛柳答

40、案:D219.浇汁卤头适用于北方的()。A、烩饼B、汤面C、炒饼D、豆腐脑答案:D220.()一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯答案:D221.()是用30以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案:D222.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成,再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面答案:B223.()的工艺主要有溜条和出条两部分。A、抻B、擀C、卷D、包答案:A224.削一般是用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面坯C、面剂D、疙瘩答案:A225.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案:C226.削面时动作要(),下刀要均匀,成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯答案:D227.搓可分为()和搓形两种手法。A、直搓B、反搓C、搓条D、推搓答案:C228.抻面溜条搭扣时要(),并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案:A22

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