膳食结构与膳食指南.ppt

1、膳食结构与膳食指南,同济大学医学院 徐曼妮,膳 食 结 构,一、膳食结构的类型,膳食结构(diet structure)是指膳食中各种食物的数量及其在膳食中所占的比例。 膳食结构划分的重要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例。 世界各国的膳食结构可分为四种类型,以动物性食物为主的膳食结构,经济发达国家模式：欧美发达国家 动物性食物为主 谷类摄入量少： 60kg70kg/年人 动物性食物占比重很大: 270kg /年人 谷物 仅160190g/d 动物性食物 肉类 约280g/d 奶及奶制品 300400g/d 蛋类 40g/d,能量摄入33003500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130

2、150g 营养过剩型高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维 营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素,以植物性食物为主的膳食结构,发展中国家模式：亚非多数发展中国家 植物性食物为主，动物性食物为辅 谷薯类 200kg/年人 肉鱼蛋 5kg/年人 奶类 不多 能量基本满足需要，蛋白质、脂肪摄入低 铁、钙、VA摄入不足 营养不良，体质低下,动植物食物平衡的膳食结构,以日本为代表 动物性食物与植物性食物比例适当 谷类 110kg/年人动物性食品 135kg/年人， 谷类 298 g/d 加上薯类， 人均口粮484 g/d； 肉类 62 g/d 牛奶及奶制品 168 g/d 鸡蛋

3、39 g/d 鱼贝类 95 g/d,能量摄入量 2594kcal 碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0% 蛋白质83g/d 动物蛋白质 占摄入量的45% 水产品蛋白质 占动物蛋白质摄入量的50,地中海膳食结构,意大利、希腊为代表 膳食特点:食用橄榄油 食用大量新鲜蔬菜 食海鲜食品,少食红肉 饮红葡萄酒 心脑血管疾病发生率很低,二、我国膳食结构的现状,中国居民传统的膳食结构 高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪 中国居民的膳食结构现状及变化趋势 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。 2002年，全国营养调查说明，我国居民膳食明显提高，城乡

4、居民能量及蛋白质摄入量得到基本满足。肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向改变,2005年7月25日 中国居民营养膳食与营养状况变迁 动物性食品与油脂摄入大幅升高 蔬菜、水果摄入量下降 谷类摄入量下降 豆类和奶类摄入不足 食盐和糖摄入减少，但仍偏高,从1961年至2000年，我国人均动物食品摄入量增加了十倍。 1992年，膳食蛋白质提供的能量占总能量的15.2；到2002年，该比例上升至19.2。 人均油脂日摄入量由1992年的37上升至44，脂肪提供的能量占膳食总能量的比例达到35。 中国目前约有两亿人超重，万人肥胖。膳食结构的“西化”是

5、造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐渐升高的首要原因,城市居民人均水果日摄入量由1992年的80下降至2002年的不足，蔬菜人均日摄入量由319.3下降至251.9。 谷物食品的人均日摄入量由1992年的593.8下降至2002年的471.5，下降趋势明显。 豆制品和奶制品的人均日摄入量均呈上升趋势，分别由.1和4.升至11.8和26.3,三、合理膳食,合理膳食(rational diet or balanced diet) 指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食,摄入的能量与消耗保持平衡 膳食中各种食物保持平衡

6、动植物性食品之间的平衡 成酸性和成碱性食品之间的平衡 三种生热营养素作为热能来源的比例平衡 热能消耗量和在代谢上有密切关系的维生素B1、B2、PP的平衡 蛋白质必需氨基酸之间的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡,西汉皇帝内经 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” “谷、肉、果、菜，食养尽之、勿使过之，伤其正也。,膳食指南（dietary guidelines,膳食结构的变迁促使膳食指南出现。 目的 指导民众合理地选择和搭配食物。 DRIs and Dietary guideline 营养素数值 食物建议 宗旨 平衡膳食 合理营养 促进健康,2008-01-15

7、 中华人民共和国卫生部发布 中国居民膳食指南（2007） 构成: 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南 平衡膳食宝塔,一般居民膳食指南（十条,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物,一、食物多样、谷类为主、粗细搭配,第一类为谷类及薯类： 谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素

8、。 第二类为动物性食物： 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素,第三类为豆类及其制品： 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸,二、多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。 红

9、、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果. 水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富,常见蔬菜中两种维生素的含量（每100克,常见水果中两种维生素的含量（每100克,三、每天吃奶类、大豆或其制品,奶类含钙量教高，利用率也很高，是首选补钙食物。 豆类及豆制品 大豆 优质蛋白质 “植物肉”“绿色牛乳” 脂肪 85%是不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，能降低胆固醇、防止动脉硬化 大豆低聚糖 肠道双歧杆菌的增殖因子 大豆异黄酮 降血脂 抗动脉硬化 抗骨质疏松,1992年各人群主要食物消费量,2002年全国城乡居民营养素或食物的摄入量,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,适当减少猪肉的消费比例 鱼类特别是海

10、产鱼所含不饱和脂肪酸（DHA二十二碳六烯酸，EPA二十碳五烯酸）能降低血脂和防止血栓形成 内脏如脑、肝、肾等内脏含胆固醇相当高，对预防心血管疾病不利。 蛋类含胆固醇相当高，一天不超过一个,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,每天烹调油不超过25g30g 食盐不超过6g,体质指数(body mass index,BMI):体重(kg)/身高(m2) WHO 亚洲 中国（2002） 体重过低 18.5 18.5 18.5 正常范围 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-23.9 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28 简便公式法：标准体重=身高(cm)105 10% 理想体重

11、1020% 超重 20% 肥胖,六、食不过量，天天运动，保持健康体重,早餐被省略，午餐在流浪，晚餐太丰盛 早餐 导致全天营养摄入不足 福建省福安市的一项调查发现：不吃早餐组的学生贫血率为100 浙江医科大学研究发现，早餐的质量直接影响学生的听课效率，记忆力也下降 消化系统疾病:诱发胃炎、胃溃疡、胆结石,七、 三餐分配要合理，零食要适当,早餐的能量应占全日能量的30% 早餐应包括谷类、肉类、奶类、蔬菜水果类 经常变换早餐的花样，干稀结合，荤素搭配，粗细结合,八、每天足量饮水，合理选择饮料,在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加

12、。 饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。 碳酸饮料,水是生命之源。 失去体内含水量的20%，很快就会死亡。 失去体内全部脂肪、半数蛋白质时，才会死亡,震后废墟中顽强存活36天 坚强肥猪获名朱坚强,1、水在体内的分布,体液（ 60 ,人体体液的分布和含量随年龄、性别和胖瘦的不同而异,一、水的代谢,人体各组织器官水的含量（以重量计,2、水的来源和去路 （动态平衡,饮 水 （1200 ml） 食 物 （1000 ml） 代谢水（ 300 ml,每天最低排尿量：500ml/天（将代谢废物排除体外的最低水量,机体失水 高盐饮食 输入高渗NaCl,细胞外液（晶体）渗透压,丘脑下部渗透压感受器,大

13、脑皮层兴奋,口渴,3、水平衡的调节 神经系统的调节,下丘脑（分泌,垂体（贮存,血液,肾,远曲小管、集合管对水的重吸收,排尿量,抗利尿激素 （ADH,二、水的生理功能,1、构成细胞和体液的重要组成成分： 2、体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。是体内养料输送和废物排泄的媒介。 3、物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行,4、调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。 5、水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（

14、防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂,三、缺乏症,进水不足 失水过多,补给水或低渗溶液,H2O丢失钠丢失 细胞外液呈高渗,1、高渗性脱水,1）失水24% 轻度 干渴、尿少、尿比重增加、工作效率降低 （2）失水48% 中度 皮肤干燥、口舌干裂、全身软弱 （3）失水8% 重度 高热、烦躁、精神恍惚,2、低渗性脱水（缺盐性脱水,呕吐、腹泻、 胃肠引流、大量出汗、 大面积烧伤 只补水分，忽视钠补充,钠丢失 H2O丢失 细胞外液呈低渗,及时给予生理盐水补充血容量， 纠正低钠和低氯的低渗状态,3、等渗性脱水（混合性脱水,轻度腹泻、呕吐、 出血、胃肠引流等 丧

15、失等渗液未及时补充,既补水又补盐 纠正血容量,水和盐成比例丢失 渗透压变化不大,四、水的需要量,美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal 孕妇 ：+30ml/d 乳母 ：+1000ml/d 我国DRI（2000）未提出。 中国居民膳食指南（2007） 每天足量饮水，建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml（约6杯） 少量多次，要主动 最好选择白开水,茶 （1）分类 1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 2）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 3）乌龙茶 属半发酵茶 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶类 黄叶、黄汤 6）白茶类

16、 银针、贡眉等品种 7）再加工茶 花茶、茶饮料、药用保健茶等,2）茶叶中的营养与非营养成分 1）营养成分 蛋白质： 含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪： 2%-3% 其中亚油酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物： 20%-25% 多数为不溶于水的多糖 维生素： 每100克中含胡萝卜素5800微克，B族 维生素、维生素C和维生素E都有一定含量 矿物质：钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等,2）非营养成分 a，多酚类物质 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用 b，色素 c，嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱 对人体有兴奋和利尿作用 d，芳香物质

17、 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等 含有香气的物质绿茶有260余种、红茶中400多种,茶叶的保健作用,预防肿瘤：防癌和抗癌 预防心血管疾病：抑制血小板聚集和动脉壁粥样硬化 抑菌、消炎、解毒和抗过敏 强心利尿、降血糖、降血脂、提高免疫力、抗辐射、抗凝血及抗血栓等,3）茶叶的合理利用 失眠的人 溃疡病的人 营养不良的人 缺铁性贫血的人 不易饮用,体胖者易饮绿茶 瘦弱者饮红茶和花茶 夏季绿茶，可清热去火、降暑 秋冬红茶，以免引起胃寒腹胀,酒,1、酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、 朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒（五加皮，

18、椰岛鹿龟酒） 鸡尾酒等,2）按酒度分：酒饮料中酒精的含量 容积百分比 质量百分比 标准酒度： 低度酒：乙醇含量在20%以下 中度酒：乙醇含量在20%-40% 高度酒：乙醇含量在40%以上,3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,2、乙醇： 乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外(114kJ/g)无其它营养价值。 血液中乙醇浓度一般在饮酒后11.5h最高，但其清除速率较慢，过量饮酒24h也能在血中测出。 乙醇主要在肝脏代谢，在其氧化过程中可使肝脏正常物质代谢让位于乙醇。因此，经常过量饮酒的人，肝脏功能很容易受到损害

19、,急性酒精中毒 中毒体征与血中乙醇浓度有关，如乙醇含量在2.09.9mg/L时，会出现肌肉运动不协调及感觉功能受损，情绪、人格与行为改变等； 随着血中乙醇含量增高，出现恶心与呕吐、复视、共济失调、体温降低、严重的发音困难、遗忘甚至进入浅麻醉状态； 当乙醇含量达到4070mg/L时，可出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡,3、酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 规定谷类白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应 0.2g/100ml,责子 陶渊明 白发被两鬓，肌肤不复实。 虽有五男儿，总不好纸笔。 阿舒已二八，懒惰故无匹。 阿宣行志学，而不爱文术。 雍端年十三，不

20、识六与七。 通子垂九龄，但觅梨与栗。 天运茍如此，且进杯中物,诗仙李白，有四个儿子。长子呆，次子傻，三子痴，四子愚，都是低能弱智。 陶渊明临终前写的拟挽歌辞，说：但恨在世时，饮酒不得足,九、如饮酒应限量,白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。 建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g,十、吃新鲜卫生的食物,应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况,专家委员会鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，又提出了特定人群膳食指南。 婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、 孕妇、 乳母、 老年人,中国居民平衡膳食宝塔,根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。 把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。 营养上比较理想的膳食模式,中国居民平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔的应用,确定个人的食物需要，因人而宜，灵活应用 同类互换，多种多样的原则营养与美味结合 合理分配三餐食量：30%、40%、30% 因地制宜，充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持