乳品工艺学实验讲义.doc

1、食品工艺学综合实验（1）乳品工艺学实验部分目 录实验须知实验一 牛乳的预处理与贮藏1实验二异常乳的检验11实验三奶皮子和奶豆腐的制作17实验四发酵乳加工19实验须知1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。2、实验前须认真检查仪器、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他

2、动作，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，需将仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。乳品工艺学实验指导实验一 牛乳的预处理与贮藏一、目的要求了解生鲜乳的采集和贮藏的方法，掌握乳新鲜

3、度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。二、实验项目1、乳样的采集和贮藏1.1 乳样的采集 采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。图1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小。当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。如果有一部分乳已冻结，必须使其全溶化后再搅拌。取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。如做全分析

4、应取乳200300ml。采样时应采取两份平行乳样。取样可采用直径10mm镀镍金属管，其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。乳样采集法见图1。1.1.1 个体乳样采集法采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取，然后将每次所取之样品混合，即成为均匀的平均样品供分析用。每次挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。首先，计算出每升乳样应采样的数量（A

5、）然后，根据每升乳的采样量（A）和各次产乳量（l），既可求出各次应采取乳样的数量。式中：B代表某次挤乳量中应采取的乳量1.1.2 混装乳的乳样采集法乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。可按不同批号分别进行，若同一批乳由多个容器分裝时，采样桶数可按下式决定。式中：S采样桶数 N该批乳的桶数例如：50桶混装乳，应随机抽取5桶（由上式计算而得），从中取样400600ml，作为来年过分平行样，在这5同中按比例采取。1.2 乳样的贮藏采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（做细菌学检查时不准假防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。1.2.1 低温贮藏法乳样采取后，如果只须保存12天，

6、则可在05的冰箱中快速冷却保存。1.2.2 添加防腐剂贮藏法重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用20%K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液。在冬季每100ml乳中加入0.5ml；在夏季每100ml乳中加入0.75ml即可保存312天。甲醛保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，声称甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。其方法是用市售福尔马林（含甲醛3740%），每100ml乳加入12滴，即可保存1015天。过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生O，使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢（3033%），每100ml乳加入23滴，密闭，可保存610天。2.

7、 乳的新鲜度测定2.1 感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法：2.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。2.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。2.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。2.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。2.2 滴定酸度的滴定2.2.1 原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的

8、滴定酸度常用吉尔涅尔度（T）和乳酸度（乳酸%）表示。吉尔涅尔度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1T。乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。2.2.2 仪器药品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。2.2.3 操作方法2.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20

9、ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。在本操作中2.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。2.2.3.3计算滴定酸度吉尔涅尔度()=AF10式中：A滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数 F0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 10乳样的倍数式中：B中和乳样的酸所

10、消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数 F0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 0.0090.1mol/L、1ml氢氧化钠能结合0.009g乳酸2.2.3.4 根据测定的结果判定乳的品质，见表1。2.3 酒精试验法2.3.1 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和。酒精具

11、有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。表1 滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度(T)牛乳品质滴定酸度(T)牛乳品质低于16加碱或加水等异常的乳高于25酸性乳1620正常新鲜乳高于27加热凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固2.3.2仪器药品：68、70、72的酒精，12mL吸管、试管。2.3.3操作方法：2.3.3.1取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入 同一乳样12mL，1号管加入等量的68酒精；2号管加入等量的70酒精；3号管加入等量的72酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。2.3.3.2判定标准(见表2)。表2 酒精

12、浓度与酸度关系判定标准表酒精浓度不出现絮片酸度68020T以下70019T以下72018T以下注：试验温度以20为标准。2.4煮沸试验2.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。2.4.2仪器：20mL吸管、水浴箱。2.4.3操作方法：2.4.3.1取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。2.4.3.2判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26T(表3)。2.5乳的新鲜度测定参考法定量碱液法2.5.1原理：定量碱液法的原理与吉尔涅尔度(T)法相同。即以中和

13、乳中的酸所消耗的氢氧化钠0.1毫摩尔为1。并用已知浓度、已知体积的碱(酚酞作指示剂)处理一定体积的乳样。根据其颜色有无变化确定乳是否超过其相应的临界酸度。2.5.2仪器药品：1%酚酞酒精溶液、0.1mol/L NaOH溶液、10mL吸管、5mL吸管、试管。表3 煮沸试验判定标准表乳的酸度（T）凝固条件乳的酸度(T)凝固条件18煮沸时不凝固40加热63以上凝固20煮沸时不凝固50加热40以上凝固26煮沸时不凝固6022时自行凝固28煮沸时不凝固6516时自行凝固30加热77以上凝固2.5.3方法：2.5.3.1配制NaOH使用液：见表4。表4 定量碱液法中NaOH使用液配制表试剂种类临界酸度（T

14、）溶液各成分的数量（mL）0.1MOL/L氢氧化钠1%酚酞蒸馏水A液2010010加水至1000B液2211010加水至10002 图2 乳密度的测定2.5.3.2取10mLNaOH使用液(A液或B液)于试管中，再加入乳样5mL，摇匀，观察试管内容物有无颜色变化。2.5.3.3判定标准：试管内容物仍为红色，乳的酸度不高于相应的临界酸度。试管内容物变为无色，乳的酸度高于相应的临界酸度。3乳密度和比重的测定乳的密度是指乳在20时的质量与同体积水在4时的质量之比。乳的比重是指乳在15时的质量与同体积水在15时的质量之比。乳的密度和比重均可用乳脂计(如图2所示)测定。乳脂计有20/4(密度计)和15/

15、15(比重计)两种。在同温度下比重和密度的绝对值差异很小。因为测定的温度不同，乳的密度较比重小0.002。在乳品工业中可用此数来进行乳比重和密度的换算。如乳的密度为1.030时，其比重即为1.032(1.030+0.002)。乳的比重和密度也可用度数来表示。 度数=(读数-1)1000例：乳的密度为1.031时，其度数为： 度数=(1.031-1) 1000=31 该乳的比重=31+2=333.1原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。3.2仪器：牛乳密度计或比重计、温度计、100200mL量筒、200300mL烧杯。3.3操作方法3.3.1取已混合的乳样小心地沿量

16、筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。3.3.2将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其在乳中自由浮动，(注意防止乳脂计与量筒壁接触)，静置23min后进行读数(读取凹液面的上缘)。3.3.3用温度计测定乳温3.3.4测定值的校正：如果乳温不是20则在乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减小，随温度降低而增大。测定值的校正可用计算法和查表法进行。计算法：温度每升高或降低1，乳的密度在乳汁计上减小或增加0.0002 (即0.2)。例：乳温18，密度计读数1.034。求乳的密度和比重。 密度=1.034-0.0002(20-18)

17、=1.0336 密度的度数=(1.0336-1)1000=33.6 比重=1.0336+0.002=1.0356 比重的度数=(1.0356-1)= 35.6查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20时的密度。例：乳温16，密度计读数为1.0305，即30.5，求乳的比重和密度。查表：同16，30.5对应于20时密度计读数为29.5，即20该乳密度为1.0295。 比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5。4.乳中细菌污染度的测定4.1甲烯蓝试验4.1.1 原理：乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物，乳的细菌污染越严重，则还原酶的数量越

18、多，还原酶具有还原作用，可使蓝色的甲烯蓝还原为无色的甲烯蓝，还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染度愈大。反应式为：4.1.2 仪器药品：甲烯蓝溶液、干燥箱、酒精灯、1mL吸管、试管、10mL吸管、水浴箱或恒温箱。4.1.3 操作方法4.1.3.1 仪器消毒：试验中所用的吸管、试管等必须事先经过干热灭菌。4.1.3.2 以无菌操作吸取10mL乳样于试管中，再加入甲烯蓝1mL，塞上棉塞，摇匀，然后放在3540的水中或恒温箱中，记录开始保温的时间。4.1.3.3 每隔1015min观察试管内容物褪色的情况。4.1.3.4 根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细菌数及细菌污染度的等级。4.1.3.5 判定标

19、准： 甲烯蓝试验判定标准表 甲烯蓝褪色时间 1ml乳中的细菌数 乳的细菌污染度等级 5h 30min以上 不超过50万 第一级（良好） 2h5h 30min 50400万 第二级（中等） 20min2h 4002000万 第三级 （不好） 20min以内 超过2000万 第四级 （很坏）4.2 刃天青(利色唑林)试验4.2.1 原理：刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能使刃天还原，由青蓝色紫色红色无色。因此，根据变色情况和变到一定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。反应式：5.2.2 仪器药品：刃天青基础液、刃天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、10mL

20、吸管、20mL试管(带胶塞)。4.2.2 操作方法4.2.3.1 仪器消毒：同甲烯蓝试验的仪器消毒。4.2.3.2 吸取10mL乳于试管中，再加入刃天青使用液1mL，混匀，用胶塞塞好，但不要盖严。4.2.3.3将该试管置于3840的水浴箱中进行水浴加热，当试管内容物加热到37时(用对照组试管测温)，将管口塞紧，慢慢转动试管(不振荡)，使受热均匀。4.2.3.4于水浴开始后的20min，第一次观察试管内容物的颜色变化，记录结果。4.2.3.5去掉白色乳试管，将其他试管进行转动，继续水浴保温60min。然后进行第二次观察，记录结果。4.2.3.6判定标准： 刃天青试验判定标准表级别乳的质量乳的颜色

21、 经过20min经过60min12 34良好合格不好很坏 青蓝色 青蓝色青蓝或蓝紫色白色青蓝色蓝紫色粉红色实验二异常乳的检验一、目的要求：掌握病理，生理异常乳的检验方法和掺水乳及其它掺假乳的检测技术。二、实验项目：异常乳是指向乳中加入某些物质，以改变乳的性状的掺假乳及乳房炎乳（不包括生理异常乳）。如添加碱性物质以降低酸度；为便于贮存而添加防腐剂或抗生素；以及为增加重量而掺水、淀粉或豆浆等。对此必须进行严格检查和卫生监督。1.碳酸钠的检出1.1原理 溴麝香草酚蓝为一种酸碱指示剂，在pH6.0-7.6的溶液中有从黄黄的颜色变化，鲜乳中如果加入碱，可使溴麝香草酚蓝的显色反应与正常牛乳中的不同。由颜色

22、的不同，判断加碱量的多少。1.2仪器与药品：5mL吸管2支、试管2个、试管架1个、0.04%的溴麝香酚蓝酒精溶液。1.3操作方法：取被检乳样3mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香酚蓝溶液，小心地沿试管壁滴加5滴，使两液面轻轻地互相接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置2min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。1.4判定标准：见下表。 碳酸钠检出判定标准表 乳中碳酸钠的浓度（%） 色环的颜色特征 0 黄色 0.03 黄绿色 淡绿色0.005 绿色 深绿色 0.1 青绿色 0.7 淡青色 1.0 青色 1.5深青色注：溴麝香草酚蓝指示剂范围为pH=6.0-7.

23、6。颜色变化，由黄黄绿 绿 蓝。2.铵盐化合物的检出2.1仪器与药品：小试管2支，2mL吸管1支，滴管1支，试管架，纳氏试剂（碘化钾11.5g，碘化汞8g，加蒸馏水50mL，溶解后再加入50mL30%氢氧化钠，混匀后移入茶色瓶中，用时取其上清液）。2.2操作方法：吸取2mL乳样于试管中，滴加纳氏试剂45滴，放在试管架上静置5min。然后观察颜色变化。2.3判定标准：管底出现棕色或橙黄色沉淀为阳性，颜色深浅依铵盐浓度而定。3.饴糖、白糖的检出3.1仪器与药品：5mL吸管1支、量筒1支、50mL烧杯1个、试管1支、50mL三角瓶1个、漏斗1个、滤纸2张、100mL烧杯1个、电炉1个、0.1g间苯二

24、酚1包。3.2操作方法：量取30mL乳样于50mL烧杯中，然后加入2mL浓盐酸，混匀，待乳凝固后进行过滤。吸取15mL滤液于试管中，再加入0.1g间苯二酚，混匀，溶解后，置沸水中数分钟。3.3判定标准：出现红色者为掺糖可疑。4.过氧化氢的测定4.1仪器与药品：1 mL吸管2支、试管2支、稀硫酸溶液（1：1稀释），1%碘化钾淀粉溶液（3g淀粉先用少量温水合成乳浊液，然后边搅拌加入沸水100 mL，冷却后加入碘化钾溶液5 mL，事先取碘化钾3g溶于5 mL蒸馏水中）。4.2测定方法：用吸管吸取1 mL被检乳注入试管内，加1滴稀硫酸，然后滴加1%碘化钾淀粉液34滴，摇动混合后，观察其结果，如立即呈现

25、蓝色，则判定为过氧化氢阳性，否则为阴性。5.乳中淀粉的测定5.1仪器与药品：5ml吸管2支，大试管2支，碘溶液(碘化钾1g溶于少量蒸馏水中以此溶液溶解0.5g碘，全溶后移入100ml溶量瓶中，加水至刻度)5.2操作方法：取样乳5ml注入试管中，加入碘液23滴，如有淀粉存在，则出现蓝色沉淀。注：乳中掺水取出乳脂或加淀粉，可使乳保持正常比重。实验三奶皮子和奶豆腐的制作一、目的要求通过在实验条件下对奶皮子和奶豆腐的加工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理。二、实验仪器与材料恒温箱，灭菌锅，干酪槽，鲜奶，发酵剂等。三、实验操作1、奶皮子的制作 牛奶在刚开始加热过程中，由于乳脂肪的膨胀及乳液

26、粘度的下降，促进了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。随着加热的进行，脂肪球膜蛋白发生变性，促使其与内部脂肪部分分离，在加热翻扬的过程中也促进了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪在热力学上是不稳定的，很易凝结在一起，而且在这一过程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，使其形成更稳定的皮膜。因此奶皮子不仅含有丰富的乳脂肪，并含有一定的蛋白质 。1.1奶皮子的加工工艺流程 全脂乳过滤加热沸腾翻扬起泡沫保温冷却取出折叠干燥成品1.2操作要点1.2.1以新鲜全脂乳为原料乳，乳脂率高者为最佳，将新鲜全脂乳用2-3层纱布过滤，除去杂质。1.2.2将过滤后的牛乳放入锅内并加热，边加热边搅拌，以免焦糊

27、，直到乳液小沸，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。1.2.3当乳液表面产生大量的气泡后，过一段时间停止搅拌，以文火保温，不得沸腾。保温4-6h，在保温过程中，乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜，随时间的延续，皮膜增厚。1.2.4保温一定时间后，停止加热，将锅取下在室温下自然冷却，这时乳脂肪继续上浮，但速度相对较慢。这样，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，即为奶皮子。1.2.5奶皮子冷却形成后，用一小刀沿锅边将其划开，然后用筷子将其从锅中取出，轻取不破裂为度，并沿中间将圆形奶皮子对折，脂肪层向里，自然干燥为成品。2、奶豆腐的制作蒙古族奶豆腐是一种传统的民族食品，是具有牧区特点的一种牧民非常喜欢的

28、传统的直接入口食品。它是在家庭作坊式的条件下，是用鲜奶自然发酵，至乳清与乳酪分离后煮沸而制成。在传统工艺的基础上添加发酵进行发酵，发酵剂是山乳酸链球菌和乳油链球菌组成的，从而大大缩短了发酵时间，提高其品质的稳定性。2.1奶豆腐的制作工艺流程 原料乳（制作奶皮子后的脱脂乳）一杀菌添加发酵剂自然凝乳切割升温搅拌保温搅拌静置排乳清一堆积切碎压榨一真空包装成品。2.2操作要点2.2.1添加发酵剂：发酵剂的添加量：1.5%；发酵剂酸度：0.6%-0.7%； 发酵剂制备：将菌种接入脱脂乳培养基中，30培养至凝乳，此时乳酸度0.6%-0.7%； 发酵剂添加方法：在30-32条件加入发酵剂，并充分搅拌几分钟。

29、2.2.2自然凝乳和切割：利用发酵剂产生的酸凝乳，把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的块，这是为了增加凝粒的表面积而加快乳清的排出。切割的时机或迟或早对奶豆腐的得率及质量都有不良影响。判断方法：当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用刀在凝块表面切深为2cm,长5cm的切口。用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm。当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上无小片凝快残留，且渗出的乳清透明时，即可开始切割。2.2.3升温搅拌：凝块切割后（此时测定乳清的酸度），开始轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。经过15min后，搅拌速度稍微加快。与此同时，加热使温度逐渐升高，当温度达到30时停止加热并维持此时的

30、温度。在整个升温过程中应不停的搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。保温时间一般为45min，保温过程中继续搅拌。这样有利于乳酸菌进一步生长繁殖；进一步渗出乳清，利于凝块的形成。2.2.4排乳清：在静置的后期，乳清酸度达0.17%0.18%时，凝块收缩至原来的一半（豆粒大小），用手捏凝乳粒感觉有适度弹性或用手握一把凝乳粒，用力压出水分后放开，如果凝乳粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除乳清。2.2.5堆积：乳清排除后，将凝乳粒堆积在干酪槽的两侧，加快乳清的排出，一段时间后凝乳粒就结成一整块了。然后切成小块翻转堆积。15min翻转堆积一次，翻转5次，2h内完成。目的是使

31、乳清充分排出，加快乳酸菌的繁殖，增加酸度。这一过程即为堆积。2.2.6切碎、压榨：堆积完成后，再切成1520cm3左右的小方块后，装入模具中进行定型压榨。模具周围设有小孔，由此渗出乳清。模具装满后，放在压榨机上进行压榨定型，以78 bar的压力压榨16h，即为奶豆腐。实验四发酵乳加工一、目的要求通过在实验条件下对发酵乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法（凝固型酸乳）、工艺过程和加工原理。二、实验仪器与材料恒温箱，灭菌锅，酸奶瓶，恒温培养箱，酒精灯，鲜乳，白糖，脱脂乳粉等。三、实验操作3.1 脱脂乳培养基制备 脱脂乳用三角瓶和试管分装，置于高压灭菌器中，121灭菌15min。3.2 菌种活化与培

32、养 用灭菌后的脱脂乳将粉状菌种溶解，用接种环接种于装有灭菌乳的三角瓶和试管中，42恒温培养直到凝固。取出后置于5下24h(有助于风味物质的提高)，再进行第二次、第三次接代培养，使保加利亚杆菌和嗜热链球菌的滴定酸度分别达110T和90T以上。3.3 发酵剂混合扩大培养 将已活化培养好的液体菌种以球菌：杆菌为1：1的比例混合，接种于灭菌脱脂乳中恒温培养。接种量为4%，培养温度42，时间3540h。制备成母发酵剂，备用。3.4加糖。原料中加入5%7%的砂糖。3.5均质。均质前将原料乳预热至53，2025MPa下均质处理。3.6 将原料乳于8090灭菌2030min，然后冷却至4042。3.7 将纯种

33、嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂，均以1%2%的接种量分别接入以上培养基质中即为发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，每一种菌的饮料发酵液重复分装35瓶，随后将瓶盖拧紧密封。3.8 把接种后的酸乳瓶置于42-43恒温箱中培养2.54h。培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。然后转入45的低温下冷藏24h以上。经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中(pH44.5)，凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。3.9 以品尝为标准评定酸乳质量 采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌。四、注意事项4.1. 采用BCG牛乳培养基琼脂平板筛选乳酸菌时，注意挑取典型特征的黄色菌落，结合镜检观察，有利高效分离筛选乳酸菌。4.2制作乳酸菌饮料，应选用优良的乳酸菌，采用乳酸球菌与乳酸杆菌等量混合发酵，使其具有独特风味和良好口感。4.3牛乳的消毒应掌握适宜温度和时间，防止长时间采用过高温度消毒而破坏酸乳风味。3.4作为卫生合格标准还应按卫生部规定进行检测，如大肠菌群检测等。经品尝和检验，合格的酸乳应在4条件下冷藏，可保存67d。14